Introducción

¿Qué es el Campylobacter y cuáles son sus características?

Fisiología y estructura

• Son bacilos Gram negativos curvos y delgados
• El género Campylobacter comprende más de dieciséis especies.
• No forman esporas.
• Tienen flagelos lo que le confiere una movilidad.
• Requieren condiciones microaerobias, pero algunas cepas pueden crecer también en aerobiosis y anaerobiosis. 
• Incapaz de fermentar u oxidar hidratos de carbono.
• Resultados demuestran que el flagelo de Campylobacter participa en la adhesión y, por tanto, esta estructura tendría participación en la instalación del proceso infeccioso.

Fuente: Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). (2008). Manual de las pruebas de diagnóstico y de las vacunas para los animales terrestres.

Fuente:  Ministerio de Salud. (2008). Manual de procedimientos; Campylobacter. Buenos aires, Argentina.
Fuente: EDILIA ANDREWS1, HERIBERTO FERNANDEZ2, HUGO FOLCH3, GISELA ELLER3, MIREILLE POLLETTE4. PARTICIPACION DE EPITOPES FLAGELARES DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LA ADHESION CELULAR. 1 Departamento de Microbiología, Universidad de Concepción; 2 Instituto de Microbiología Clínica e 3 Instituto de Inmunología, Facultad de Medicina, 4 Instituto de Microbiología, Facultad de Ciencias, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile

             

Campylobacter jejuni y Campylobacter coli

Caracteristicas principales

• Bacterias Gram (-) microaerobias muy móviles.
• Termófilas, con temperatura óptima de crecimiento de 42 a 43°C
•  No resiste la cocción y no crece a temperturas de refrigeracion ni por encima de 65°C
• crece en alimentos con un pH comprendido entre 4.9 y 9
• Sus reservorios son los animales domésticos, aves, agua contaminada, y se puede transmitir a través de las aves, leche y agua.
• Se incuban durante 2 a 5 días, y duran los síntomas entre 1 a 10 días.
• no crece en alimentos con baja actividad de agua.
 

Síntomas:

1. Fiebre.
2. Dolor abdominal severo.
3. Náuseas.
4. Enteritis aguda, algunas veces sanguinolenta

Complicaciones:

1. Bacteremia.
2. Síndrome de Guillain–Barré.
3. Artritis reactiva.
4. Aborto.

• Se ha descrito que las aves de granja son colonizadas sobre todo por C. jejuni (65–95%), cuya toxina es CDT (toxina distensión citoletal) con menos frecuencia por C. coli y raramente por otras especies de Campylobacter.
• Los índices de colonización en pollos están relacionados con la edad. La mayor parte de las poblaciones son negativas hasta los 2–3 meses de edad.
• El ganado vacuno y las ovejas son colonizados fundamentalmente por C. jejuni, C. coli, C. hyointestinalis y C. fetus, mientras que los cerdos son colonizados predominantemente por C. coli.
• Los índices de colonización en mamíferos es más alta en jóvenes que en viejos.
• Entre las especies de Campylobacter que crecen a 42°C, las que con mayor frecuencia se encuentran en muestras de origen animal son C. jejuni y C. coli.

Fuente: Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). (2008). Manual de las pruebas de diagnóstico y de las vacunas para los animales terrestres.

Enfermedades producidas por el campylobacter

 CAMPYLOBACTERIOSIS

Es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter.  

Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre uno y diez días.

Los Campylobacter son la principal causa de enfermedad intestinal bacteriana en humanos identificada en muchos países industrializados. Más del 80% de los casos son causados por C. jejuni y en torno al 10%, por C. coli. 

Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.

SÍNTOMAS

• Diarrea (frecuentemente con presencia de sangre en las heces)
• Dolor abdominal
• Fiebre
• Dolor de cabeza
• Náuseas y/o vómitos
• Duran por lo general de tres a seis días.

Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente, habitando en superficies mucosas como las del tracto intestinal de animales  como aves de corral y ganado. 
Las aves constituyen el principal reservorio de C. jejuni; es posible encontrarlas en heces y carcasas de aves recién sacrificadas y es probable la contaminación en los huevos. A pesar de ser portadoras del microorganismo, no muestran signos clínicos de la enfermedad. 
El ganado porcino es el principal portador de Campylobacter coli, pudiendo tener además Campylobacter jejuni como comensal habitual. 
El ganado vacuno contiene habitualmente C. jejuni en sus heces. Durante el sacrificio y la evisceración, se contaminan las canales, aunque es mucho menor que en el caso de las aves y los cerdos. La leche puede contaminarse a partir de las heces y ser causa de gastroenteritis cuando se la consume sin pasteurizar.  
Se detectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales, agua o comida contaminada y leche sin pasteurizar.


VÍA DE TRANSMISIÓN

Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche cruda o contaminada. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.

La campylobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen animal. La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio. Pocas veces Campylobacter provoca la enfermedad en los animales.
 Infección persona a persona es poco frecuente

Las especies de Campylobacter infectan también a los animales domésticos, causando una diarrea más suave.

PREVENCIÓN

• Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de higiene alimentaria al preparar las comidas.
• El adecuado lavado de las aves antes de cocinarlas (y utensilios en contacto con ellas), procurar la cocción completa de estas ya que las especies de Campylobacter se pueden matar por medio del calor y la cocción a fondo de los alimentos.
• Mantener la higiene personal de manipuladores de alimentos.
• Evitar que manipulen alimentos personas enfermas sobre todo con cuadros gastrointestinales.
• No consumir leche cruda ni agua sin tratar.
• Evitar contaminación cruzada de alimentos crudos a los cocidos.

El control de Campylobacter en la cadena alimenticia se ha convertido actualmente en el principal objetivo de las agencias responsables de la seguridad alimentaria en todo el mundo.


TRATAMIENTO

• La mayoría de las infecciones por Campylobacter se recuperan sin tratamiento antibiótico, con medidas de sostén ( aporte de líquidos).
• No existen vacunas efectivas disponibles para la prevención de infecciones por Campylobacter entérico en aves o mamíferos.
• En casos más graves el tratamiento de elección son los macrólidos (eritromicina), o amoxicilina/clavulánico.

Fuente: http://www.tesis.ufm.edu.gt/pdf/4104.pdf

Fuente: Ministerio de Salud. (2001). Manual de procedimientos; Campylobacter. Buenos aires, Argentina.

Fuente: Biología de los microorganismos, capitulo 23.13 enfermedad transmitida por los alimentos, pag 975, Brokc, 8va edición, Ed. Prentice Hall, Madrid, 2001

Fuente: Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). (2008). Manual de las pruebas de diagnóstico y de las vacunas para los animales terrestres.

Fuente:  Ministerio de Salud. (2008). Manual de procedimientos; Campylobacter. Buenos aires, Argentina.

Incidencia de enfermedades transmitidas por Campylobacter jejuni según grupo etario

Al igual como ocurre en Usa y en UE en Chile los niños < 5 años tienen la mayor incidencia de infección por Campylobacter jejuni. 

Especies de Campylobacter que se asocian a enfermedades humanas

Fuente: Patríck R. Murray, Ken S. Rosenthal, Michael A. Pfaller. (2006). Microbiología médica. 5° edición. 

Rol del nutricionista e inocuidad alimentaria

¿Cómo podemos evitar la ETAs?

• Capacitación del personal.
• Educación a los consumidores.
• Elaborar programa de Limpieza para el personal a cargo.
• Implementar programa de pre-requisitos.
• Programa de control de materias primas.
• IDENTIFICAR Y CONTROLAR, factores de riesgo potenciales transmitidos por los alimentos en todo el proceso de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, para proteger la salud de la personas.